行行出狀元—中年創業闖出一片天 臭豆腐店紀老闆經驗談

        平民小吃—臭豆腐，在台灣的夜市、街上隨處可見。然而，高雄市苓雅區的小巷子裡，卻坐落著一家獨特的臭豆腐店，憑藉其獨創的臭豆腐創意料理，在用餐時段，店裡總門庭若市，吸引饕客們不惜等待。

◎朋友邀約與老闆娘的支持 跨行走入小吃業

        十多年前，還在證券業上班的紀老闆，因朋友的一句邀約，再一次點燃心中生根已久，對庶民小吃的熱忱，決定辭去薪資優渥的工作，轉行經營小吃業。紀老闆說：「當時我對於開店有很多想法，對於坊間的各種平民美食，都很有興趣，像烤玉米啊、臭豆腐等等。」再加上，老闆娘廚藝精湛，對食物的敏感度很高，作為店裡的大廚，也讓紀老闆在料理技術上更有信心。

        難料的是，在經營初期，與他合資的朋友退股離開。紀老闆表示，並非因為觀念不合，而是他的朋友認為，做臭豆腐和原本的工作相比，投入與回報不成正比。紀老闆帶點失望的語氣說：「心裡是有點不愉快啦，畢竟他放棄他還有飯吃，可我已經沒有退路了。四十出頭的年紀，中年再就業很難，只能硬著頭皮做下去。」對當時的他來說，中途轉行的冒險旅程差點就要失敗，幸好有老闆娘的支持與幫助，才得以克服重重難關走到現在。

◎堅持選用新鮮食材 維護環境高品質

        提到長久經營的秘訣，紀老闆認為，食材永遠是第一順位。因此，店內食材的挑選，都由老闆娘親手操辦。為了保證食材的新鮮度，老闆娘每週都會親自去二到三趟菜市場購買原物料，由於長期合作培養出的默契，菜販們可以根據紀老闆的需求幫忙篩選原物料，甚至提前預留他們需要的菜。紀老闆說：「即使一樣的東西，只要我們的金錢能力所及，都會選擇比較好的食材。」紀老闆認為，只要讓客人感受到他們的用心，回訪率就不是問題。「這也是我們店的生意，能一直很穩定的原因。」他笑道。

        老闆娘對食材的高敏感度，也讓他們建立起一套嚴格的挑選標準。紀老闆舉例道：「夏天的高麗菜，有時邊邊有點黑，對她來說就是不及格。她甚至在買菜時，會把高麗菜一顆顆剖開檢查，可以的話才會帶回家。」也正因老闆娘對食材高標準，他們才能順利地渡過幾年前的食安風暴。紀老闆說：「之前有位教授來我們店裡取樣，說我們臭豆腐的乳水檢驗結果是安全的。這讓我更能為客人的質疑提出有力的解答。」一分錢，一分貨，是紀老闆所堅持的原則。

        而紀老闆夫婦對衛生條件的一絲不苟，同樣體現在店內的環境維護上。他表示：「我們業者有責任把環境維持好。」即便經過一整天的忙碌，紀老闆的後廚仍乾淨得可以赤腳走過；他也要求擦桌子時，需要用兩條抹布，一條擦去食物碎屑，另外一條擦殘留的油漬。在店外的環境維護上，紀老闆則買了一台外面少見的環保機器，透過兩道高壓水柱的洗淨程序後，味道才會被排放出來。這麼做雖然成本更高，但只要能有效降低臭豆腐排放的異味，紀老闆便認為值得投資。

◎順勢搭上網路時代 精準的定位才能脫穎而出

        提到臭豆腐店的宣傳手法，紀老闆回憶到：「花錢的應該是沒有過，我寧可把這些錢省下來，提升店內環境及食物的品質，讓客人覺得物超所值。」對於時下最流行的外送平台，紀老闆表示沒有興趣。他認為臭豆腐適合趁熱吃，除非客人想外帶，不然他會建議客人到店內食用。然而，紀老闆也善用現代人對於網路評價的依賴，致力於研發特殊的臭豆腐產品，吸引部落客自發性的撰文推薦，透過網路的討論平台，省去打廣告的費用。

        「我也曾懷疑，做臭豆腐真的能養活自己嗎？臭豆腐產業的過飽和，從廟口、菜市場到夜市，我要怎麼脫穎而出？於是在一開始，我們就針對自己在市場中的定位，做了深度的規劃。」紀老闆為了與常見的小吃攤做出區隔，選擇開設獨立店面，提供客人更舒適的用餐環境；此外，像是清蒸臭豆腐、元寶、豆腐捲等等，創意料理的開發，也讓他們在臭豆腐市場中獨樹一幟，讓客人有明確的理由「非他們家不吃」，好口碑也就此散播開來。

◎勞動力不足 成目前最大難題

        「勞動力的不足，是我現在遇到最大的困難。」紀老闆無奈的說到。店內員工的平均年齡四、五十歲，工作效率越來越低，而年輕人又不願意從事這樣吃力不討好的產業，使得店內勞動力青黃不接，加上料理都是手工製作，烹調時間較長，每當用餐時間一到，店內在短時間湧入大量客人時，後廚的出餐速度便很難趕上來客量。

        為此，紀老闆只好把原本的兩家店合併為一間，雖然要做出這樣的取捨，讓他覺得很惋惜，但在勞動力問題被解決前，他也只能忍痛割愛。

◎從員工變老闆 心態大不同

        篳路藍縷的創業過程，帶給紀老闆最大的改變，是心態上的不同：「以前當員工的時候，工作上有甚麼不開心，就會以自己的情緒去表達；但現在當了老闆之後，遇到問題時需要客觀地與員工討論。」除此之外，紀老闆也提到，員工只需專注在自己手上的工作，而老闆可能就要注意環境的氛圍等等。他認為，員工和老闆之間，需要互相體諒與扶持，有的時候員工手上的工作忙不完，身為老闆的他便需要縱觀全局，支援員工因為騰不出手導致的疏失；相反的，當紀老闆忙碌的時候，他也會將工作權限分派給員工。填補對方的不足之處，成為彼此最堅定的靠山，是紀老闆的臭豆腐店，能順暢運作的核心價值。

◎路遙知馬力 找出人生定位

        紀老闆提醒想創業的年輕人，不管在甚麼行業，認真、努力、不怕辛苦都是最基本的條件，此外，要找到自己和其他人的不同之處，才能在競爭的市場中被看見。他笑著說：「外面有很多新創公司的年輕老闆，能做得好是因為不怕失敗、吃苦，而且細心，對事物有高度的敏銳度。」他認為，年輕時最可貴的就是創造力與可塑性，如果能同時培養自己對事物的敏銳度，跟隨世代的變遷，做出符合市場需求的物品或創意，總能開創出屬於自己的一片天。

        紀老闆也強調，不要總是預測自己適不適合什麼工作：「一個行業對你來說會不會成功，要鑽進去你才會知道。除非你鑽到銅牆鐵壁鑽不進去，才有資格放棄！」而當鑽不動時，他也提醒到，要學會轉換跑道，重新了解自己，找到可以鑽得進的領域，他笑說：「我相信路遙知馬力，總有一天會找到自己在社會上的定位。」

【KTP U-News記者/中山大學 吳昀庭 報導】